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鳥取市新本庁舎の食堂設置に向けたサウンディング型市場調査の結果概要


1.調査概要 

 鳥取市役所新本庁舎の整備(平成31年10月開庁予定)にあたり、来庁者及び市職員向けの食堂設置(市民交流棟2階)を計画しています。

 本計画にあたり、事前に民間事業者の皆さまと「対話」を通じて、市場性(事業採算性)、実施内容(品揃え、メニュー、価格等)、運営に係るノウハウやアイデア等を把握し、事業内容・募集要件等の策定に活かすことを目的にヒアリング調査(以下、「サウンディング調査」といいます。)を実施しました。

 

2.調査の経過

内 容

時 期

調査実施の公表

平成29年11月15日

参加受付

平成29年11月15日~平成29年12月27日

調査実施

平成30年1月16日

 

3.参加状況 

 食堂事業者 1社

 

4.調査内容と意見 まとめ

【1】事業化(参入)に向けた条件について 

(1)事業手法(営業体系) 

   職員数 6~8名程度 

(2)財務計画及び事業期間

   独立採算制

   初期投資額 1000万円程度(食器、作業台等)

   資金回収期間 10年間

   契約希望年数 10年(ただし無理なら5年)

(3)事業開始までに必要な準備期間・事項 

   準備期間 3~6カ月

   準備内容 職員再教育(衛生管理、献立管理)、食器備品等の準備。 

(4)参加要件 

   他の公共施設内食堂でも参入希望が無い案件がみられる。 

 

【2】事業内容について 

(1)営業時間・営業方法 

   セルフサービス(食券) 

   営業時間 11:00~15:00

   休日営業や営業時間を延長しても、利益につながらないと思う。 

(2)メニュー及び価格帯 

   基本的には地産地消。 

   メニュー 定食、カレー、麺類等

   値段  280円~650円程度 

   その他 惣菜100~280円、ドリンク200~400円(コーヒー、ジュース等) 

   ワンコイン(500円)定食は、安くても質が悪ければ買われない。質を維持する為には販売数量が必要。仕出し(配達)弁当が安いので、定食で取り込めるか分からない。 

   アルコールは、提供禁止で良いと思う。 

 

【3】費用負担について 

(1)施設使用料、光熱水費について 

   上下水道料は2分の1、電気・ガスは事業者負担を希望する。 

   施設使用料は無償を希望するが、難しい場合は、例えば利益の一定割合を施設使用料として負担すること等であれば、検討の余地はある。 

(2)設備及び什器類等の整備費の負担割合 

   負担区分(事業者) 食器類一式、トレー、消耗品等 

   負担区分(市)    厨房設備、冷凍冷蔵庫、食洗器等 

   調理機器は、火力が強いのでIHよりもガスが良い。 

 

【4】商品搬入について 

(1)商品搬入の導線 

   商品搬入 1日3回程度

   所要時間 1回10~20分程度 

(2)バックヤード 

   事務室として電話と机1台は、最低限必要である。 

 

【5】その他 

(1)プロポーザル方式による提案募集時に提示してほしい資料や要望 

   新庁舎職員人数、来庁者数、現本庁舎職員数、図面 

(2)留意事項・懸念事項・リスク分担等 

   食堂のみの利用者に対しては、駐車場1時間無料で良いと思う。 

   事業者から出火、または閉店時の器物損壊等に備えた保険加入は義務化した方がよいと思う。 

   同一建物内の売店が、弁当やサンドウィッチ等を販売するとさらに収支が厳しくなると思う。 

   食堂業界の人手不足は深刻であり、賃金を上げても応募が無い状況である。 

 

5.今後について

   今回の対話でいただいたご意見から、事業内容や施設使用料を始めとする費用負担などについて検討を続けていきます。必要に応じて再度の対話も実施します。



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