HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理

HACCPとは？

　HACCP（ハサップ）とは、加熱などの重要な工程を確実に管理することで食中毒菌や異物など食品の安全を脅かすものが混入するリスクを取り除き、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。この手法は 国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP … 「Hazard（危害） Analysis（分析） and Critical（重要） Control（管理） Point（点）」

HACCP方式と従来の製造方法の違いは？

　従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが 可能となります。HACCPを導入した施設に おいては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。

HACCPの制度化について

　平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理への取組みが義務付けられ、令和3年5月31日までに導入し運用することが必要となりました。

詳しくは⇒厚生労働省ホームページ＜外部リンク＞

HACCPに沿った衛生管理とは

　「HACCPに沿った衛生管理」は、コーデックスのHACCPの7原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」とそれを簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つに分けられます。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象

　次のいずれかに該当する場合は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となります。

1. 食品を製造・加工する施設に併設又は隣接した店舗において、その施設で製造・加工した食品の全部又は大部分を小売販売する営業
2. 飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、集団給食施設（1回の提供食数20食程度以上）
3. パン（おおむね5日程度の消費期限のもの）の製造業
4. 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業
5. 包装済みの食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業
6. 食品を分割して包装し、小売販売する営業（例：米屋、コーヒーの量り売り、青果卸売等）
7. 食品を取り扱う従事者が50人未満の小規模な事業場

一般衛生管理のみの対象

　次のいずれかに該当する場合は、食中毒等のリスクが低いため、一般衛生管理のみを行えばよいとされています。

1. 食品又は添加物の輸入業
2. 食品又は添加物の貯蔵のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を除く。）
3. 食品又は添加物の運搬のみをする営業
4. 常温保存可能な包装済みの食品又は添加物を販売する営業
5. 器具又は容器包装の輸入業又は販売業

HACCPに基づく衛生管理の対象

　大規模な製造業など、上記に該当しない事業者は、コーデックスの7原則に基づくより高度な衛生管理が必要です。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の取組のポイント

　衛生管理計画書を作成し、その計画に基づき衛生管理を実施し、実施した内容を記録します。また、衛生管理計画については、定期的に修正等が必要かどうか見直しをする必要があります。

衛生管理計画書、手引書の入手

　厚生労働省のホームページの手引書＜外部リンク＞を利用することで、簡単に導入が進められます。一部の手引書については、生活安全課窓口（市役所駅南庁舎1階13番窓口）でも配布を行っています。また、以下の関連リンクに記録用紙を掲載しております。

関連リンク

• HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた衛生管理計画書（手引書）